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lunes, 26 de septiembre de 2016

Virus en alimentos

Estructura del norovirus (wikipedia)
Virus en alimentos, virus en el ordenador, en los teléfonos inteligentes...y por si no lo sabíais también en la comida.

Cuando pensamos acerca de las intoxicaciones alimentarias, pensamos muchas veces en bacterias como por ejemplo Salmonella. Sin embargo hay veces que las intoxicaciones alimentarias se producen a causa de los virus que pueden estar presentes en el alimento, en el agua utilizada para su lavado o en la propia agua destinada en el consumo humano, como ocurrió meses atrás cuando se contaminó un manantial con un virus (ver).

Los alimentos son el medio de transporte de las partículas víricas que van a infectar a los organismos. Las personas infectadas eliminan partículas víricas a través de las heces en gran cantidad, esas partículas víricas pasan al agua y es ahí donde pueden contaminar a los alimentos. Pensemos por ejemplo si esas partículas víricas llegan al mar, acabarán siendo filtradas por mosulcos como mejillones y ostras, donde llegará a acumularse una gran carga vírica, actuando como reservorios. A los vegetales pueden llegar a través del agua de riego contaminadas directamente o bien a través de fertilizantes orgánicos que también pueden contener cierta carga microbiana.

Por supuesto, y al igual que ocurre con los típicos virus del resfriado. Los enterovirus también se pueden transmitir de persona a persona vía fecal-oral, por eso es esencial mantener la higiene cuando hay algún infectado y evitar que pueda manipular alimentos que vayan a ser ingeridos por otras personas.

Los brotes de enterovirus raramente son registrados, sobre todo cuando se trata de casos puntuales y esporádicos. Los más monitorizados, en parte por que sus efectos son más graves, son el virus de la hepatitis A puesto que en estados unidos es el único de obligada notificación a las autoridades, la incidencia del resto de virus presentes en alimentos son más difíciles de ratrear y comparar.

La mayoría de las gastroenteritis producidas por virus son autolimitantes y al cabo de pocos días el paciente queda completamente recuperado, es el caso de los astrovirus, los parvovirus y los picornavirus.

No obstante uno de los virus más comunes y que causa aproximadamente la mitad de los casos de gastroenteritis víricas que se producen son los rotavirus. La mayoría de niños los padecen en los primeros años de vida, en ocasiones pueden ser muy virulentos y en países subdesarrollados son una causa de muerte importante, estando presente por ejemplo en aguas contaminadas.

Ninguno de los casos anteriores tiene tratamiento, pero si prevención con las medidas de cocción e higiene adecuadas. Es una enfermedad que hay que dejar cursar tratando de paliar los efectos colaterales como la deshidratación.


En el caso de moluscos, si son cocinados no hay peligro puesto que los virus (proteina más ADN o ARN) se desnaturalizan y pierden su capacidad infectiva, pero en el caso de los crudos es útil rociarlos con jugo de limón puesto que es otra forma de reducir la carga microbiana. El ácido del jugo de limón contribuirá a desnaturalizar las proteínas que componen la cápsida de los virus reduciendo su capacidad infectiva, y por ende su peligrosidad. En este caso yo optaría por alterar ligeramente el sabor del alimento con el limón antes de tener que visitar el baño más de lo que desearíamos.