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martes, 19 de abril de 2011

El falso mito del pan…

Es Semana Santa y el pan toma significado en estas fechas, la última cena, los bocatas pascueros, y como no, las torrijas. Si preguntamos a la gente por la calle: - ¿Hola sabría usted decirme de qué está hecho el pan?. – Como no, está hecho de agua, harina, levadura y sal… ¿Realmente estáis tan seguros?

 

La receta del pan la sabe todo el mundo,y el porqué “sube” también. Sabéis que el papel fundamental de las levaduras es fermentar todos aquellos azúcares que derivan de la harina. Si el pan es de trigo las principales fuentes de carbono son la amilosa y amilopectina, que al fin y al cabo son polímeros de glucosa que al hidrolizarse liberan este azúcar en forma de monómeros o dímeros, siendo la maltosa (disacárido de glucosa) la principal fuente de carbono. Evidentemente también está hay una fuente de nitrógeno procedente de las proteínas, y otros sustratos como lípidos y algunos polisacáridos distintos al almidón.

Durante el proceso de elaboración de la masa, en la mezcla de los ingredientes, hay una fase en el que se deja reposar la masa. Es durante esta fase cuando las levaduras fermentan los azúcares para dar lugar a 00etanol y CO2. Durante la fase de horneado las levaduras mueren, el etanol se evapora y el CO2 aumenta de volumen con el incremento de temperatura haciendo que la masa del pan tenga ese aspecto esponjoso y poco compacto. Hasta aquí más o menos bien, pero…si es tan fácil hacer pan…¿Porqué en todos los sitios no sabe igual? Ya no me estoy refiriendo a que en un sitio hagan baguette y en otro candeal. Me refiero a que si compramos el mismo tipo de pan en hornos distintos el sabor es diferente.

La clave está en algo que no se tiene en cuenta en la masa del pan, es la presencia de las bacterias lácticas. Las mismas responsables de la fabricación del yogur o de los quesos también están presentes en la masa del pan, y no penséis que están en baja representación, todo lo contrario, la proporción de bacterias lácticas frente a levaduras es mayor. Al igual que ocurre con el yogur o el queso las bacterias lácticas producen ácido láctico, provocando una bajada del pH de la masa que le otorga cierta elasticidad para se manipulada, pero además aportan precursores de aromas como son ciertos aminoácidos y péptidos, ya sea por la propia lisis celular o por el metabolismo microbiano.

Todo esto hace que cada pan, en cada sitio, tenga un sabor y unas cualidades particulares y es por eso que cada vez que amasan el pan guardan una porción para el amasado del día siguiente, esto es lo que llaman masa madre.  Por tanto dicha masa, que se usa como inóculo, contiene levaduras panaderas, pero también lactobacilos, como por ejemplo Lb. sanfranciscensis, Lb. fermentum, Lb. brevis, etc.

Por tanto a partir de ahora, cuando penséis en el pan no penséis sólo en harina, agua y levadura, tened en cuenta a las pobres bacterias lácticas, que sorprendentemente participan en muchos procesos de elaboración de productos cotidianos y no nos damos ni cuenta.

2 comentarios :

uxio dijo...

Magnífico artículo.¿Pasará lo mismo con el agua de manantial? Aunque por definición siempre se ha dicho que era insípida esto no es así.En principio supongo que se deberá a su composición química, pero ¿contribuirá la flora microbiana característica del manantial?
Gracias y felicitaciones por el blog

David Talens Perales dijo...

El agua de manantial creo que se deberá a su composición química...sobre todo las proporciones de iones metálicos etc...