Micotoxinas en alimentos

http://www.interempresas.net

Muchas veces cuando pensamos en los problemas de salud que nos pueden ocasionar los alimentos en mal estado no podemos dejar de pensar en enterobacterias del estilo de Salmonella o Staphylococcus aureus. Pero en ocasiones dejamos escapar otros que pueden ser igual o más peligrosos ya que sus efectos son a largo plazo y es difícil relacionarlos con la enfermedad.

Uno de los principales objetivos en microbiología de los alimentos es combatir a las enterobacterias y uno de los métodos es la disminución de la actividad de agua del alimento por debajo de los valores a las que estas suelen crecer. No obstante los hongos filamentosos sí que son capaces de crecer a bajas actividades de agua, más bajas que las bacterias, y pueden ocasionar graves problemas por la producción de micotoxinas.

Estos organismos pueden aparecer en alimentos como cereales, cacahuetes, café, arroz…durante el almacenaje y procesado. Cuando estos llegan al consumidor los hongos filamentosos ya no están presentes pero sí que lo están las micotoxinas que han podido producir, exponiéndonos a todos sus efectos. Su estabilidad es tan elevada que puede llegar al consumidor de forma indirecta, por ejemplo a través de carne de animales que han sido alimentados con piensos contaminados.

Algunas de las micotoxinas más importantes en alimentos son las aflatoxinas, las ocratoxinas, las zearaleona, tricotecenos, fumonisinas…

Los efectos que producen las micotoxinas en el cuerpo son múltiples. Por ejemplo las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus tienen capacidad de unión a las moléculas de DNA provocando mutaciones, como veis la estructura plana les permite intercalarse entre las bases del DNA. Se encuentran en maíz, cacahuetes…etc. En el caso de las ocratoxinas producidas por especies del género Penicillium y Aspergillus son nefrotóxicas y atacan el sistema renal, y así podríamos hacer una larga lista…

Como ya se ha comentado estas micotoxinas son muy estables y su eliminación es casi imposible, tan sólo se puede apartar aquellos alimentos que estén contaminados, desgraciadamente no siempre se pueden eliminar partidas enteras de cereales, o de maíz, o de otros productos básicos que en muchos países constituyen las únicas fuentes de alimento disponibles, es por eso que los países en vías de desarrollo sufren de forma más austera la contaminación por micotoxinas. No obstante no tenemos que bajar la guardia en el primer mundo, ya que muchas veces nos dejamos embaucar con la compra de cereales, cacahuetes, café…a precios extremadamente bajos pero de dudosa procedencia…tal vez deberíamos racanear menos en comida y ahorrar en otros aspectos que no sean perjudiciales para nuestra salud.

Os dejo el link de un PDF done el OCU habla sobre los niveles de micotoxinas presentes en alimentos entre otras muchas cosas…
http://www.ocu.org/20000101/ATTACH_s216971.pdf

[ACTUALIZACIÓN] Como el PDF del OCU ha sido retirado os recompenso con este interesante articulillo relacionado:

http://www.revistaciencia.amc.edu.mx/online/619-Albores%20Micotoxinas.pdf

[ACTUALIZACIÓN SEPTIEMBRE 2016] A pesar de que el artículo se escribió hace un lustro, las micotoxinas siguen siendo una gran preocupación por sus efectos adversos, os dejamos un enlace con un iforme muy interesante con información actualizada en los últimos años. También os servirá como material de partida si estáis interesados en el tema:

http://gastronomiaycia.republica.com/wp-content/uploads/2016/03/informe_micotoxinas.pdf