Concepto de vallas en la conservación de los alimentos

En la microbiología de los alimentos, entre otros aspectos, se estudian los posibles tratamientos que se pueden aplicar a los alimentos para hacerlos seguros microbiológicamente hablando o bien evitar su alteración. Hay un gran abanico de tratamientos posibles, como por ejemplo realizar un tratamiento térmico, como por ejemplo ocurre con la pasteurización de la leche que garantiza la eliminación de todos los microorganismos patógenos, o bien la bajada del pH, como por ejemplo en los yogures ya comentados en este blog.

No obstante todos estos tratamientos, evidentemente, van a alterar las propiedades organolépticas del alimento y en los últimos años la tendencia del gusto del consumidor es hacia alimentos suaves lo más parecido posible a lo natural. A bote pronto esto va en contra, en principio, de la salubridad del alimento. Es decir, no podemos exigir que un alimento sepa igual que uno fresco si ha recibido un tratamiento a 65º C, pero tampoco podemos exigir un alimento libre de patógenos que conserve al máximo las propiedades organolépticas naturales del alimento.

Este problema se resuelve mediante el concepto de valla. El objetivo es acabar o frenar con el crecimiento de los microorganismos. Para ello, como hemos visto, se modifican los parámetros extrínsecos como la temperatura o el pH. Cuando esto ocurre los microorganismos se encuentran fuera de sus óptimos de crecimiento y ponen en marcha la maquinaria genética necesaria para mantener la homeostasis con respecto a ese nuevo medio externo, es decir mantener sus condiciones internas constantes. Esto requiere una inversión de energía en forma de ATP, desde el bombeo de iones a la transcripción y traducción de nuevos genes que van a responder a estos cambios. Toda esta energía que se está dedicando para mantener la homeostasis no se dedica al crecimiento, y por tanto este se ve frenado. Pongamos un ejemplo, imaginemos una bacteria que crece óptimamente a pH 7 pero bajamos el pH del alimento a 4. Esto va a provocar desequilibrios osmóticos en la bacteria a los que deberá responder bombeando iones, sintetizando nuevos transportadores, etc.

Pero si además de este tratamiento añadimos sal al alimento para reducir la actividad de agua se añade otro obstáculo más para la bacteria y ahora tendrá que dedicar la energía a la hosmoregulación por la bajada del pH y solventar la escasez de agua…es decir la teoría de vallas consiste un variar distintos parámetros ambientales extrínsecos, en lugar de variar uno de forma agresiva. Poe ejemplo se consigue el mismo efecto reduciendo la actividad e agua a 0.92 y al mismo tiempo disminuir el pH a 5.2 que disminuir el pH a 4.5 o bajar la actividad de agua a 0.86 de forma independiente.

Los microorganismos se verán igualmente afectados pero las propiedades organolépticas del alimento se asemejan más a las del alimento sin tratar, siendo más apreciados estos productos por el consumidor.

Por tanto la combinación de diversos tratamientos con intensidades menos agresivas tiene el mismo resultado que usar un único tratamiento pero con intensidades más altas, no obstante en este caso la calidad de cara al consumidor disminuye. Aquí es cierto el refrán: La unión hace la fuerza.