El agua de las aceitunas y sus usos

 

Hasta que leí esto no me paré a pensar qué problemas podía causar el agua o caldillo que llevan las aceitunas que compramos, al fin y al cabo es el líquido que acompaña a algo que vamos a comer, no puede ser tan malo. Pues bien, al parecer, el agua procedente del lavado y procesado que se lleva a cabo en las fábricas de aceitunas está cargada de minerales y sustancias orgánicas, que pueden ser bastante contaminantes, sin embargo, todo tiene su parte buena, dependiendo de si se trata de aceitunas negras o verdes, de su contenido en sal y del estilo de hacerlas… ¿alguna idea?

 

En octubre del año pasado salió un estudio basado en el agua de las aceitunas y sus propiedades como plaguicidas, ¿a quién se le ocurriría la idea?. En realidad, se demostraron resultados interesantes como antimicrobianos, es decir, bactericidas y fungicidas. Se vio que las soluciones procedentes de aceitunas negras tenían actividad bactericida para especies como Erwinia, Clavibacter, Pseudomonas y Agrobacterium, sin embargo, las procedentes de aceitunas verdes al estilo español fueron algo menos eficaces. También se ha demostrado que aquellas soluciones de aceitunas sin sal presentan una mayor actividad fungicida frente a Phytophthora, Colletotrichum, Alternaria, Botrytis y Pestalotiopsis, llegando a inhibir el crecimiento de los micelios con algunas soluciones, de hasta el 100%. Al parecer, esta cualidad plaguicida, podría estar relacionada con la presencia de glutaraldehído en dichas soluciones, en concreto, del ácido decarboxymethyl elenólico que puede presentarse libre o ligado al hidroxitirosol.

De momento los resultados tienen buena pinta, esperemos que se siga trabajando en ello, ya que si se pudiera utilizar el agua producto de la fabricación de las aceitunas y de su procesado, atajaríamos varios problemas, por una parte, tendríamos una salida para esta agua que se considera más o menos contaminante y por otra evitaríamos utilizar más plaguicidas sintéticos. No debemos olvidar que cada día hay más materias activas que se prohíben y que la dosis permitida en alimentos disminuye de acuerdo con las normativas europeas. Al final volveremos a los remedios de las abuelas, recuerdo que alguna vez he oído que pulverizaban las colillas de tabaco mezcladas con agua a los geranios, para repeler las mariposas que buscan un lugar donde llevar a cabo la puesta, de la que saldrían las tan temidas orugas agujereadoras de hojas.

Brenes, M., García A., De los Santos, B., Medina, E., Romero, C., de Castro, A., and  Romero, F. (2010)   Olive glutaraldehyde-like compounds against plant pathogenic bacteria and fungi. Food Chemistry, Volume 125, Issue 4. Pages 1262-1266